Shiso

Le shiso est une plante très utile car pleine de vertus. On peut la cultiver sous nos latitudes, pourvu que l'on pense à la protéger durant l'hiver. Aromatique, médicinale, ornementale, cette plante originaire d'Asie mérite d'être connue.

Zoom sur son identité, ses propriétés médicinales, et ses diverses utilisations.

Shiso : fiche d'identité

Le shiso est une plante de la famille des Lamiaceae qui peut atteindre 90 cm de hauteur selon les variétés. Le nom latin du shiso est Perilla frutescens. On le nomme aussi herbe serpent à sonnette, sésame sauvage, péril de Nankin et les Chinois l'appellent zisu. Shiso est l'appellation phonétique de zisu au Japon.

La perilla est une plante naturellement présente en Asie du sud-est, des montagnes de l'Himalaya jusqu'en Birmanie. Aussi connue sous le nom de persil japonais, ou de perille verte de Chine, elle est cultivée au Japon et Chine depuis l’Antiquité pour ses vertus thérapeutiques. Ce n’est qu’au début du XIXe qu’elle arrive aux États-Unis dans les valises des migrants japonais et coréens.

Peu connue en France, la perilla est considérée comme une plante :

• Ornementale : c'est une plante esthétique qui fleurit en fin d'été et dont les feuilles sont tout aussi élégantes.
• Aromatique : les feuilles de shiso parfument agréablement de nombreux mets. Sa saveur semble être une association de cannelle, de poivre, d'anis de menthe voire de basilic et de mélisse. On les utilise fraîches de la même façon que le laurier-sauce par exemple, ou séchées puis réduites en poudre. Vous pouvez cultiver du shiso en pot, en massif ou au potager, afin d'avoir toujours des feuilles aromatiques sous la main. Pensez à protéger votre shiso des gelées.
• Médicinale : en phytothérapie, le shiso est proposé sous forme de : poudre, gélules, feuilles fraîches, infusion/tisane, huile essentielle.
• Alimentaire : tout est comestible dans ce basilic japonais, des pousses aux feuilles en passant par les fleurs et les fruits. N'hésitez pas à ajouter des feuilles de shiso à vos salades fraîches (légumes ou fruits), à vos poissons, à votre riz. Quant à ses fleurs, elles ne sont pas que décoratives : les fleurs de shiso sont aussi comestibles.

Shiso : propriétés médicinales

Nous l'avons vu, le shiso est réputé pour ses vertus médicinales. On attribue à ses tiges mais aussi à la plante dans son ensemble les bienfaits suivants :

• agit contre le stress, l'anxiété, les excès de violence et d'agressivité.
• atténue les troubles liés à une maladie du foie ;
• guérit le rhume ;
• soulage les maux de gorge ;
• réduit la toux ;
• prévient la grippe ;
• limite les effets de l'asthme ;
• permet de lutter contre de nombreuses allergies ;
• aide à prévenir le cancer des os.

Il a été démontré scientifiquement que la perille verte de Chine agit contre : la constipation, les nausées et vomissements et les douleurs abdominales.

Utilisation du shiso

Le shiso peut s'utiliser :

• En usage interne : minéralisant, antibactérien, expectorant (toux), antiseptique, antispasmodique, antiasthmatique, carminatif (c'est-à-dire qu'il réduit les flatulences), stomachique (qui favorise la digestion), tonique.
• En usage externe : apaise et répare, revitalise.

Le shiso dans la cuisine asiatique

Le shiso se remarque par la couleur de ses feuilles qui révèlent son origine. Il existe deux variétés que l’on trouve dans de nombreuses recettes du continent asiatique :

• Le shiso vert provient du Japon (aojiso) et s’utilise principalement dans la cuisine asiatique. Consommé haché ou par feuilles entières - comme pour les herbes aromatiques - ce shiso produit un goût qui se rapproche de la menthe avec des subtiles touches de cannelle, de persil, de poivre et de mélisse. Dans la cuisine japonaise, il ajoute de la saveur aux sashimi, sushi ou aux tempuras mais il se consomme aussi cru dans les salades de légumes ou de fruits. Les chinois apprécient le Zi-su dans leurs nems. Aussi étonnant que cela puisse paraître, le basilic chinois s’intègre aussi dans des recettes plus occidentales comme les classiques pâtes au pesto.
• Le shiso pourpre se distingue par son goût prononcé de cumin. Il s’utilise beaucoup au Vietnam dans la fabrication des rouleaux de printemps. Le pourpre se destine plutôt au rôle de colorant alimentaire, notamment pour les prunes japonaises salées (umeboshi) ou dans la fabrication de nombreux légumes en saumure grâce au pigment anthocyanique de la perilla rouge (périllanine chloride).

Le shiso : culture et conservation

Adepte de cuisine japonaise ? Bonne nouvelle, la perilla s’adapte à tous les climats que l’on peut trouver en France. Vous pouvez donc la cultiver à la maison. Ce dont a besoin cette plante pour se développer ?

• un sol léger, frais, bien drainé et riche en humus ;
• une température de culture supérieure à 5°C (attention, le froid et le gel sont ses grands ennemis) ;
• un arrosage régulier tout au long de la culture, au pied et de quantité modérée.

Quand et comment cultiver les semis ?

Les semis de ces plantes asiatiques doivent se faire entre mars et mai.

1. Laissez tremper les graines 24h dans de l'eau.
2. Semez les graines dans une terrine à semis.
3. Lorsque le plant possède 2-3 feuilles, repiquez en godets.
4. Ensuite, repiquez dans un sol amendé et enrichi au préalable à exposition ensoleillée.
5. Récoltez (entre juillet et octobre).

Comment conserver ses feuilles de shiso ?

Les périlles se conservent très bien dans un endroit sec. Deux solutions s’offrent à vous pour conserver toute leur saveur :

• trempez-les dans un pot en verre et mettez-les au réfrigérateur. Pensez à bien changer l’eau (deux à trois fois) dans les 10 jours qui suivent ;
• enroulez-les dans un film plastique et mettez-les au frais.

Vous pouvez aussi les faire sécher ou les congeler. Mais le meilleur moyen pour obtenir des feuilles de grande qualité, peu importe la plante aromatique, reste de récolter au fur et à mesure de vos besoins.

Où trouver du shiso et à quel prix ?

Le persil japonais ou le basilic chinois en feuilles se trouve dans les épiceries asiatiques ou japonaises. Pour les plus patients, ses graines sont également disponibles dans des boutiques bio spécialisées.

En matière de prix, tout dépend du produit final et de la quantité. Le moins cher : les graines bio de Perilla frutescens, qui ne coûtent que quelques centimes et sont de très bonne qualité. Le prix moyen d’un sachet dépend de la quantité : comptez 2,54 € pour un sachet d’environ 110 graines bio et 4,50 € pour un sachet de 250 graines bio.

Le basilic japonais en feuilles vous coûtera un peu plus cher :

• 3,40 € pour 26 grammes de feuilles ;
• 24,90 € pour 5 ml d’huile essentielle.