Nous connaissons bien l’oseille de nos jardins. Il existe différentes oseilles sauvages qui sont des plantes plus acides que l’oseille cultivée. Consommées dans différentes recettes de cuisine, elles possèdent notamment des propriétés digestives.
Plus de détails dans notre article.
Oseille sauvage : botanique
Les oseilles, de nom scientifique Rumex, font partie de la famille des Polygonacées. Il existe plusieurs espèces sauvages dont voici deux exemples :
- Rumex acetosa ou encore oseille commune, oseille des prés, vinette : elle mesure entre 30 cm et 1 m de haut. Les feuilles sont fermes, assez épaisses, de 7 à 15 cm de long. Ses fruits sont pourvus de trois ailes membraneuses. La floraison en grappes rougeâtres apparait de mai à septembre (fleurs vert-rouge). On trouve cette plante dans les champs et les pâturages.
- Rumex acetosella ou petite oseille. Elle mesure jusqu’à 50 cm de haut et pousse dans les endroits rocailleux en terrains acides.
Propriétés médicinales de l’oseille sauvage
L’oseille sauvage est riche en vitamine C et E. Elle contient également du fer, du magnésium, et de nombreux autres oligo-éléments. Cette composition lui procure des propriétés :
- digestives ;
- fébrifuges et toniques ;
- laxatives ;
- antioxydantes : elle permet de lutter contre les maladies cardio-vasculaires, certains cancers et les détériorations de la vue ;
- dépuratives et diurétiques.
Elle est excellente pour les diabétiques du fait de son faible taux en glucide (2,5 %).
On l’utilise également pour assainir les peaux grasses et pour revitaliser les cheveux ternes.
Oseille sauvage : utilisation des feuilles, racines et graines
Les Égyptiens et les Romains utilisaient déjà cette plante à feuille rouge en infusion et en décoctions pour ses vertus digestives.
On l’utilise maintenant principalement dans l’alimentation générale :
- en sauce, elle accompagne très bien les poissons et permet de faire fondre les arrêtes les plus fines ;
- cuites, elles sont également appréciées en soupe, dans la purée de pommes de terre et en omelette ;
- crue, elle se déguste dans les salades : pour cela, supprimez la nervure centrale qui est filamenteuse.
En compresses, elle atténue les démangeaisons dues à des piqûres d’ortie.
En décoction, on utilise les racines et les graines pour leurs propriétés diurétiques et contre les infections cutanées.
L’oseille sauvage est à consommer avec modération car elle contient de l’acide oxalique qui peut irriter la voie œsophagique.
Contre-indications de l’oseille sauvage
D’après les avis des spécialistes, l’oseille est contre-indiquée pour les personnes souffrant :
- d’hyperacidité gastrique ;
- de rhumatismes, d’arthrite, de goutte ;
- de lithiase ;
- de calculs rénaux ;
- d’ulcères.
En effet, l’oseille que l’on cultive dans notre jardin a une forte teneur en acide oxalique. Si vous avez une plantation chez vous, il ne faut donc pas la consommer en excès.
Oseille sauvage : récolte et conservation
Attention à ne pas confondre l’oseille sauvage avec l’arum tacheté (gouet) qui est toxique. Renseignez-vous également sur la pollution du lieu où vous souhaitez la récolter. Évitez les bords des routes, les alentours des usines… Ne récoltez que les plants sains.
Pour reconnaitre le gouet, il faut prêter attention à ses feuilles qui ont une nervure margée. De plus, la couleur du feuillage de l’oseille est plus verte que celle du gouet qui possède une pellicule translucide nacrée sur sa face inférieure. Et le pétiole du gouet (la partie fine de la feuille au niveau de la tige) est cylindrique.
Savoir faire la différence entre l’oseille acetosa ou acetosella et le gouet est important : les premiers sont comestibles, ce qui n’est pas le cas du gouet.
Les feuilles d’oseille se récoltent au printemps avant la floraison. Le meilleur mode de conservation pour l’oseille est la congélation. Pour cela, placez-les sur un plateau au congélateur puis, une fois congelées, dans des sacs de congélation. On peut également les congeler après les avoir fait cuire dans de l’eau bouillante et après les avoir bien égouttées. Idéal pour se faire un stock au moment du printemps et pouvoir les ressortir au bon moment pour accompagner une soupe de légumes, des salades ou pour remplacer le citron.
Quelques idées de recettes à l’oseille sauvage
- Soupe froide à l’oseille pour les amateurs de repas bio. La plante se marie très bien avec différents légumes, dont les concombres et l’ail. Pour ajouter du goût, rien de mieux qu’un peu de fromage de chèvre. À servir dans un godet ou un bol.
- Cake à l’oseille : avec quelques plantes d’épinards et de l’ail, cette préparation au goût prononcé ravit toutes les papilles. Les avis sont unanimes : c’est un délice !
- Saumon cuit et sauce à l’oseille : avec du saumon, vous pouvez préparer une sauce à l’oseille pour apporter du goût et une saveur acide au plat. Conseils : utilisez des feuilles de petites tailles de votre stock pour décorer.
- Oseille et maquée émulsionnée : une recette difficile mais qui veut le détour. Nous utilisons ici le feuillage de l’oseille pour préparer un sorbet légèrement acide.
- Tartare de veau au pesto d’oseille : en plus du poisson, la viande se marie aussi très bien avec ce type de plantes. Le pesto servira d’assaisonnement pour apporter un léger goût acide et obtenir une saveur unique.
- Saumon béarnaise à l’oseille : cette fois-ci, l’oseille sera préparée comme sauce béarnaise. Idéal avec des produits de la mer (tel que du saumon).
L’oseille est une plante pour les adeptes de produits bio. Pouvant être cuisinée avec des légumes, des fruits ou comme préparation, elle répond à toutes les envies.
N’hésitez pas à suivre les avis et conseils des amateurs de cuisine bio pour découvrir de nouvelles recettes avec des feuilles d’oseille.
Pour aller plus loin :
- Tout ce qu’il faut savoir pour planter et récolter l’oseille dans son jardin.
- Crue ou cuite, la mâche comporte elle aussi des propriétés intéressantes.
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